더덕고추장무침과 다양한 더덕요리법

더덕이란?

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더덕은 쓴맛과 단맛의 황금비율을 가지고 있으며, 산에서 나는 고기라고 불릴 정도로 풍부한 영양이 있다. 1월부터 4월까지가 제철인 더덕은 동의보감에서의 약재로 오랜 기간 사용되었다. 동의보감에서의 더덕은 폐의 균형을 맞추고 폐열을 없애주는 대표적인 효능이 있다. 당나라의 제가본초에서는 허한 기를 보강해주며 심폐를 보하는 것으로 기록되어 있다.  더덕의 속살은 하얗고 섬유질이 풍부하며 삼류 특유의 쌉쌀하고 단 향이 특징이다. 더덕은 산채류로 분류되어 있으며 국내 강원도 정선과 횡성 등 각지에서 생산한다.

 

더덕은 햇빛이 많이 들지 않고 습기가 높은 곳에서 잘 자라며 길이는 2~5m 정도이고 짧은 가지 끝에서 잎이 자란다. 꽃은 연한 녹색을 띠고 있으며 고개를 떨어뜨린 채 피고 열매는 10~11월에 익는다. 더덕의 뿌리는 도라지처럼 굵으며 덩굴을 자르면 흰색 유액이 나온다.

 

 

더덕의 맛과 활용

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더덕은 섬유질이 억세고 물기가 적어서 아작아작 씹는 맛이 좋으며, 오래 씹을수록 특유의 향을 즐길 수가 있다. 연한 뿌리는 쓴맛이 덜하고 부드러우면서 단맛이 더 있는 편이다. 더덕의 쓴맛이 먹기 불편한다면 소금물에 데치거나 소금을 뿌리고 바락바락 주물러 씻은 후 물에 담가 두면 쓴맛을 빨리 뺄 수 있다.

 

더덕은 다양한 요리로 활용되고 있다. 더덕무침, 더덕구이, 더덕튀김 등이 많은 요리가 가능하고 갖은양념으로 빚은 쇠고기 완자를 조림장에 조린 더덕 자반은 도시락 반찬으로도 좋다. 더덕을 갈아 넣고 만든 열무 물김치는 더덕 향이 나면서 맛이 좋으며, 육류 요리나 생선요리에도 더덕을 함께 사용하면 비린내와 누린내를 제거하는 등 맛과 영양 면에서도 일석이조의 효과를 얻을 수 있다. 더덕은 뿌리뿐만이 아니라 더덕의 새순을 무쳐서도 먹을 수 있다. 더덕의 성숙한 잎을 말려 두었다가 차로 마실 수도 있으며, 더덕 꽃은 8월에 피게 되는데 음식에 이용할 수 있으며 더덕의 뿌리부분은 술로 담가 먹기도 한다.

 

더덕의 손질법과 고르는법

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• 더덕 손질법

더덕은 껍질이 벗기지 않은 것을 구입하는 것이 좋으며, 흙을 털어내고 씻은 후 껍질을 옆으로 돌려가며 벗긴다. 만약 껍질 벗기기가 어렵다면 더덕을 깨끗하게 씻은 후에 뜨거운 물에 잠시 담갔다가 찬물에 헹구면 벗기기 쉽다.

 

• 더덕 고르는법

더덕은 상처 난 곳이 없으며 모양이 곧게 뻗은 것을 고른다. 

 

 

다양한 더덕 요리

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• 더덕 요리 1) 더덕고추장무침 

준비물 : 더덕, 고추장, 간장, 참기름, 고춧가루, 꿀, 깨소금, 소금

 

1. 껍질을 벗겨 깨끗하게 손질한 더덕을 반으로 잘라 두들겨 준다.

2. 간장과 참기름을 약간 넣고 버무린 후 먹기 좋은 크기로 결 따라 찢어준다.

3. 고추장, 올리고당, 고춧가루, 설탕, 양파즙, 간장, 마늘을 섞어 양념장을 만든다.

4. 더덕과 양념장을 섞어 함께 후라이팬에 볶아준다.

5. 기호에 따라 미나리를 추가하여 살짝 볶아 마무리한다.

 

• 더덕 요리 2) 더덕찹쌀구이

준비물 : 더덕, 찹쌀가루, 호박씨, 간장, 매실식초

 

1. 더덕은 껍질을 벗겨 다듬어 준비한다.

2. 다듬은 더덕을 소금물에 담근다.

3. 도마 위에 반 가른 더덕을 올려 젖은 행주로 덮고 납작하게 두들겨준다.

4. 더덕에 물기가 남아있는 채로 찹쌀가루를 꾹꾹 눌러가며 묻힌다.

5. 후라이팬에 기름을 두르고 약한 불에 굽는다.

6. 더덕을 뒤집기 전 호박씨 또는 고명을 올려 장식한다.

7. 간장과 매실식초를 섞어 만든 초간장을 곁들여 함께 먹는다.

 

• 더덕 요리 3) 더덕샐러드

준비물 : 더덕, 양상추, 적양배추, 올리브 오일, 레몬즙, 사과즙, 다진 양파, 간 더덕, 소금, 파프리카

 

1. 양상추는 한 잎씩 떼어 흐르는 물에 씻어 손으로 뜯어 준비한다.

2. 적양배추를 곱게 채 썰어 준비한다.

3. 더덕은 껍질을 벗긴 후 얇게 밀어서 썰어 준비한다.

4. 더덕을 강판에 조금 갈아 올리브 오일, 레몬즙, 사과즙, 다진 양파, 소금을 넣고 소스를 만든다.

5. 모든 재료를 접시에 담아 먹기 바로 직전에 소스를 얹어 먹는다.